Trei secole de gastronomie românească de Daniela Ulieriu, Doina Popescu, Editura Paralela 45

8

Trei secole de gastronomie românească. De la Muhalebiu şi Schembea la Volovan şi Galantină

Daniela Ulieriu, Doina Popescu

Editura Paralela 45

An aparitie: 2018
Format: 250 x 200 mm
Nr. pagini: 264
Rafinați, pofticioși, gurmanzi, mâncăi, cunoscători în ale gastronomiei din toată România, uniți-vă! Pornim la drum! Nu doar vă promitem paradisul gastronomic, ci vă și ducem acolo! Unde? La întâlnirea cu gastronomia românească de mare rafinament. Am săpat prin biblioteci și arhive, am căutat prin sertare și vieţi, am vorbit cu doamne din celălalt secol, am citit din scoarţă în scoarţă paisprezece cărţi de bucate, capodopere ale genului! Vi le prezentăm! Sunt unele dintre cele mai importante cărți vechi de bucate românești, bestselleruri ale unor secole de fuziuni și invenții culinare, precum cele scrise de stolnicul Cantacuzino, Kogălniceanu și Negruzzi, enigmatica doamna M.S.,  Ecaterina  Steriady, Ecaterina Comșa, Sanda Marin, Strasman și Radu, dar și cărți practic necunoscute, perle regăsite, cum ar fi cele scrise de Maria Maurer, A. Petrini sau Gabrielle Tăzlăuanu.
Așadar, supunem atenţiei dumneavoastră manuscrisul unei cărţi care înglobează rezultatul a trei ani de muncă în scopul restaurării bucătăriei românești de mare rafinament, de la primele reţete consemnate în ţările dunărene, care făceau deliciul banchetelor domnești și boierești, până la cele ale ultimilor supravieţuitori ai haute-cuisine-ului din timpul regimului comunist.
Cartea noastră e și o încercare de a răspunde la întrebarea: unde ar fi ajuns bucătăria românească dacă nu ar fi fost anii de comunism cu mâncăruri de cantină muncitorească?
Lăsăm răspunsul la latitudinea cititorului.
Daniela Ulieriu este expert cultural, fotograf, jurnalist și realizator TV. A călătorit în 60 de ţări, petrecându-și doi ani în Asia de Sud-Est și alți doi în Africa. A avut șansa să lucreze cu Prinţesa Ly Ma Bat Ngoup – Ly Cea Care Poartă Pielea de Panteră –, o remarcabilă ambasadoare a Continentului Negru în lume. A coordonat două mari studii antropologice. Primul, Perles, couleurs d’Afrique, a avut ca rezultat un album de artă distins cu Premiul Asociaţiei Editorilor din Franţa, fiind considerat Cea mai frumoasă carte a anului 2010. Al doilea, Ndop, țesătura magică, urmează să fie publicat. Daniela Ulieriu este și autoarea albumelor de artă Mândrescu, sculptură, și Feodoroff, pictură.
Doina Popescu, absolventă a Facultăţii de Filosofie din cadrul Universității din București, este autoarea romanelor Șampanie cu soia (2001) și Iluzoria vulpe a fericirii (2014), și a volumului de povestiri Vipia amiezii (2017). Din 1990 a lucrat în presă, ca redactor la Viitorul, România liberă, Agenția de știri Mediafax și Cotidianul. A colaborat la Observator cultural, Cronica veche și alte publicaţii, iar din 1997 a lucrat la Direcţia Știri a Televiziunii Române, ca editor coordonator al Jurnalului și în calitate de coordonator al Biroului EBU (European Broadcasting Union), prin intermediul căruia a furnizat sute de știri și materiale informative de sinteză despre România, preluate și difuzate de televiziuni de pe toate continentele.
Citind, mai bine zis savurând cartea, voi spune din capul locului că aceasta nu este o carte de bucătărie, sau mai bine zis e mult mai mult de atât. E o carte de istorie, gastronomică și nu numai, e o carte de cultură generală, o carte frumoasă și frumos scrisă, pe alocuri într-un grai dulce, de demult. Pe măsură ce trecem prin timp, începând din 1700 până în prezent, pe urmele cărților de bucate românești, urmărind de fiecare dată contextul istoric, social și cultural din perioada în care apare fiecare carte în parte din cele prezentate în lucrarea de față, urmărim și evoluția societății românești, a obiceiurilor legate de zona gastronomică dar nu numai, și, cireașa de pe tort, putem urmări evoluția limbii române de-a lungul ultimelor trei secole, căci rețetele ne sunt transmise în varianta originală, respectând întocmai vocabularul vremii.
Coperta, designul și calitatea acesteia Și a filelor, întreaga prezentare grafică – fontul ales, culoarea scrisului, chenarul fiecărei pagini, schițele inserate din loc în loc, toate sunt de o înaltă ținută și calitate.
În capitolul de început, ”Există bucătărie românească?”, Alexandru Consulea – gastronom, președintele ARGR și proprietarul restaurantelor Zexe care au câștigat toate premiile și distincțiile posibile, peste zece trofee, printre care premiul de cea mai bună bucătărie românească, cea mai bună bucătărie românească urbană și cel mai bun restaurant – după o serie de argumente imbatabile, expuse într-un stil spumos și plin de vervă, făcând referire la influențele culinare ale diferitelor nații pe teritoriul stăpânit de români (bizantine, turcești, ungurești, rusești, austriece), afirmă:
Din perspectiva miilor de mese mâncate de mine, personal, în ultimii șaizeci de ani, a experiențelor și reflexelor culinare create de acestea, prin prisma faptului că lucrez de circa patruzeci de ani în domeniul producției și desfacerii mărfurilor alimentare, afirm în deplină cunoștință de cauză că da, gastronomia românească există! Este de sine stătătoare, valoroasă și net superioară fie și numai din punct de vedere gustativ multor altora.
În prezentarea pe care o fac cărții, voi urmări capitolele acesteia, cu câteva cuvinte și fragmente din text la fiecare în parte. Pe lângă valoarea rețetelor și a sfaturilor și recomandărilor culinare, lucrarea de față mi-a oferit o lectură foarte plăcută, care m-a purtat în timp și mi-a evocat parfumul vremurilor trecute.

Manuscrisul brâncovenesc

Prima carte la care se face referire în această vastă lucrare este, cum altfel, Manuscrisul brâncovenesc, prima carte cunoscută de bucate, ”momentul de splendoare al gastronomiei românești”. Respectând exprimarea vremii, cartea este descrisă astfel:
Carte întru care se scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, despre orânduiala lor.
Este descris, cu amănunte, în urma unei impresionante documentări, contextul istoric, social și cultural al perioadei respective.
Haute cuisine la Curtea unui principe valah, cântecul de lebădă al domniilor pământene
În secolul al XVII-lea și începutul celui de-al XVIII-lea, două mari familii de boieri pământeni înrudite, Brâncovenii, descendenți ai Basarabilor (întemeietorii Țării Românești) și Cantacuzinii, cu origini bizantine, dar împământeniți în Muntenia și Moldova, domină scena politică și culturală a celor două țări (…) unui Cantacuzino, stolnicul Constantin, îi datorăm cea mai veche carte de haute cuisine – așa numitul ”Manuscris brâncovenesc”, scris în limba română, dar cu alfabetul chirilic. Manuscrisul însuși își are povestea lui întinsă pe mai mult de trei secole, în care a circulat sub formă de copii scrise de caligrafi iscusiți. Originalul, despre care se crede că autorul l-a oferit ca dar de nuntă unuia dintre fiii lui, Radu, a stat o vreme în biblioteca stolnicului, de unde a ajuns în Arhivele Bibliotecii Academiei Române.
Cartea a fost scrisă de mână pe o hârtie de foarte bună calitate, ce a permis conservarea perfectă a acesteia timp de peste trei veacuri.
Veselie și plăcinte, mâncăruri de post și de dulce
Un capitol despre praznicele și ospețele boierești de odinioară, cu fragmente dintr-o carte publicată la Veneția în 1718, scrisă de Anton Maria Del Chiaro, secretarul italian al Domnitorului Brâncoveanu, și tipărită la Iași în 1929, cu o prefață de Nicolae Iorga. Din aceasta aflăm lucruri extrem de interesante și inedite:
”Era un foarte vechi obicei ca la banchetele solemne de la Curte, ca și la nunțile boierești, să nu se ridice farfuriile de pe masă când se schimbau felurile de mâncare, ci se puneau una peste alta, cât era masa de lungă, încât se făcea un edificiu de farfurii așa de înalt, că boierii comeseni, chiar stând în picioare cu prilejul închinărilor, nu se puteau vedea dintr-o parte în alta a mesei”.
Aflăm că posturile de peste an se țineau cu sfințenie, iar din meniurile de post nu lipseau… melcii!
”Valahii au oroare de mâncare de broaște sau broaște țestoase; s-au introdus însă în ultimul timp melcii, care se mănâncă cu multă poftă, mai ales în postul Paștelui, și se trimit chiar soldați la Târgoviște, în locurile unde se află mănăstirea franciscanilor, ca să caute melci pentru masa Domnitorului”.
Ei, postul ca postul, dar meniurile de dulce conțin o varietate de carne, pește, lactate, de-a dreptul impresionantă. Cărnurile includ: clapon, găină, curcă, porumbei, rațe, gâște, ierunci (asemănătoare fazanilor), turturele, potârnichi, prepelițe și dropii, porci, vite, miei, oi, capre și vânat. Peștii: crap, caras, șalău, somn, caracudă, somon, cegă, lostriță, păstrăv, scrumbie, știucă, țipar, lin, morun, nisetru, păstrugă. La fel de vastă e complexitatea fructelor, legumelor și condimentelor folosite.
Pentru caviar cererea era atât de mare încât se importa de la ruși. Măslinele și rodiile se importau din Rumelia, aflată sub administrația Imperiului Otoman.
Registrele vamale dezvăluie importuri masive de alimente exotice, la prețuri foarte ridicate, ceea ce le îndreptățea numele de ”bucate cu cheltuială”.
Porții pantagruelice, burți pe măsură
Nu mi-a venit să cred, dar din documentele de epocă reies porțiile de-a dreptul pantagruelice de mâncare ce se consumau în mod frecvent. Sunt date, spre exemplificare, rațiile zilnice de care se bucurau solii munteni în Anno Domini 1594. Astfel, un sol primea (și mânca, desigur): un kilogram și jumătate de carne de porc sau vită, în plus carne de găină sau gâscă, pești, raci, fructe, pâine și doi litri de vin. Se suplimenta în unele zile cu orez, varză, slănină, rachiu, bragă și mied.
Este stabilit însă contextul istoric în care porțiile aveau o asemenea dimensiune: în Europa făceau ravagii guta și damblaua, datorate tocmai consumului excesiv de carne, iar, pe de ală parte, însăși standardele de frumusețe impuneau kilogramele în plus: de la Înalta Poartă până în Anglia Stuarzilor și-n Țările de Jos, se bucurau de trecere frumusețile feminine rubensiene, dolofane și îmbujorate, și nobilii cu ceafa groasă și burdihanul proeminent.
Stolnicul Cantacuzino, autorul manuscrisului brâncovenesc. Intrigă și pasiune la Palat
Acest capitol îi este dedicat, așa cum spune și titlul, Stolnicului Constantin Cantacuzino (1639 – 1716), autorul celebrului Manuscris Brâncovenesc.
Fratele unui domnitor al Țării Românești și tatăl altui domnitor, a avut parte de o educați desăvârșită și a fost unul din cei mai erudiți europeni ai timpului său. Pasiunii lui pentru gastronomie îi datorăm introducerea etichetei și pompei bizantine în festinurile ultimilor domni pământeni și prima carte românească de bucate. Până la următoarea, vor mai trece vreo sută patruzeci de ani!
Delicii culinare brâncovenești în prima carte românească de bucate
Cartea în sine, un document de istorie gastronomică, conține rețete italienești, franțuzești, nemțești și orientale adaptate condițiilor și disponibilităților bucătăriei românești a epocii respective (leat 1700). Conține 293 de rețete, din care 64 de pește, ceea ce arată ponderea acestuia în meniurile vremii și se încheie cu o serie de sfaturi practice.
În cartea de față ne sunt date câteva din rețetele respective, una mai interesantă ca alta, dar mai greu de adaptat zilelor noastre, nu neapărat ca mod de preparare, cât ca si concept, căci multe erau destinate orgiilor gastronomice brâncovenești.

K.N. și M.K.: 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte treburi gospodărești

Suntem așadar în 1841. Începe secolul de aur al românilor, poate singurul din istorie în care, pentru o îndelungată perioadă de timp, ne dezicem de mitul meșterului Manole, ne dezicem de mitul meșterului Manole și construim fără a mai fi nevoie să o luăm cu regularitate de la capăt.
E un moment al prefacerilor în Europa și în lume. Se schimbă mentalitățile și, odată cu acestea, și gastronomia, mai întâi în rândurile elitei, iar apoi peste tot în mediul urban.
Bănuiți cine sunt K.N. și M.K., cei doi autori ai celor 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte treburi gospodărești? Kostache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu. 
Între rețetele propuse, toate ”cercate”de cei doi bucătari prin pasiune, sunt șase supe inedite: supă pisată, supă de raci, supă cu găluștele de carne, supă cu găluște de raci, supă franțuzească și supă cu gugoșele de tocătură de curcan. Apoi diferite rețete de pui, curcan, bou, vacă, vițel, vânat, douăzeci și trei de feluri de budincă, și dulciuri, între care douăsprezece feluri de zalatină (gelatină).
Câteva din acestea ne sunt prezentate (în varianta originală, bineînțeles), în cartea de față: supă pisată,supă de raci, bou de modă, curechiu umplut, doba de curcan, curcan umplutu, mijlocu de a face brânză din cartoafe, mazăre verde în grăunțe, cozonac, budincă de vinu, ouă franțuzești, spanac cu clătite.
Dincolo de valoarea sa documentară și antropologică, acest manual de rețete rămâne un adevărat tezaur de limbă română, așa cum era ea vorbită și scrisă în alfabetul de tranziție și o dovadă a faptului că, la 1841, în intimitatea lor cea mai profundă, pentru cei doi mari oameni de stat, între cele două preocupări, cartea și cratița, nici vorbă de dihotomia de azi.

Rețete cercate în număr de 500, din bucătăria cea mare a lui Robert, întâiul bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările

Tradus de Postelnicul Manolache Drăghici Iașii – Tipografia Institutul Albinei, 1846
Moldova în anii 1840
Sub acest titlu, capitolul ne redă o radiografie a Moldovei și a capitalei acesteia – Iași, la leat 1840. E descris contextul istoric și social al vremii, în care, pe plan gastronomic, în mai puțin de cinci ani a apărut a doua carte de bucate românească (după cea a lui Negruzzi și Kogalniceanu), fiindcă ”nici o adunare cât de mică nu se face la dânșii (la moldoveni) fără masă.”
Un dregător moldovean, între conservatorismul politic și progresismul culinar
Cine a fost Manolache Drăghici, autorul Rețetelor cercate în număr de 500
A fost un fiu de vornic moldovean, care a trăit între anii 1801 și 1887. A studiat la Școala Domnească din Iași, a deținut funcții de căminar, spătar, postelnic, iar în 1830 a intrat în magistratură, fiind Președinte al Tribunalului din Dorohoi (1834), oraș în care a fost și ispravnic și apoi Președinte al Tribunalului de Comerț din Galați.
A scris memorialistică, versuri și literatură religioasă, a tradus una dintre primele lucrări de știință economică de la nou, un cod comercial și, nu în ultimul rând, Rețetele cercate în număr de 500, plus Istoria Moldovei pe timp de 500 de ani până în zilele noastre. 
Legendarul și misteriosul maestru bucătar Robert
Misterios, după cum ne spune și titlul, identitatea acestuia nu e clar stabilită.
De ce a doua carte de bucate în numai cinci ani?
De ce nu? aș zice eu…
Însă răspunsul este mai complex, dar și simplu în același timp: fiindcă Țările Române intraseră într-un proces de occidentalizare accelerată, iar sufletul moldovenesc a rezonat deplin cu cel al surorii mai mari de gintă latină, Franța. 
Rețetele marelui bucătar Robert în tălmăcirea Postelnicului Drăghici
Datorită prejudecăților față de abordarea de către un intelectual a unei teme ”ordinare”, cum era considerată arta culinară, postelnicul își începe cartea cu un cuvânt de justificare adresat ”cetitorului”. Motiv pentru care unii autori de cărți de bucate optau pentru vreun pseudonim, evitând să fie identificați.
A trebuit să treacă secole de luptă cu prejudecățile și mai multe revoluții culturale pentru a se ajunge în situația de azi, când și la noi intelectuali de primă mână își asumă inclinațiile culinare (vezi ”Intelectuali la cratiță”, Editura Humanitas, 2012)
În continuare, ne sunt oferite zece din rețetele cercate de bucătarul Robert: sos de om sărac, sos oțătit, but de căprioară înpănat și fript, cu sos, sup de castane, supă de găluște italienești, supă răcoritoare, sos Robert, plăcintă englezească de hulubi, salmi de rață sălbatică, bombă înghețată.

Carte de bucate Maria Maurer

Ne este prezentat contextul celui de-al patrulea deceniu al secolului al XIX-lea în care a apărut această a patra carte de bucate din Țările Române, și prima scrisă de o femeie (fiind și prima de acest fel tipărită la București), sub titlul de 190 de rețete, din care ne sunt oferite și nouă câteva. Dacă pentru predecesorii ei, autori de cărți de bucate românești, gătitul era un hobby, pentru Maria Maurer, care preda menajul, după metode europene, la un pension de fete, arta gătitului era o profesie.

Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet

Proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci. Typographya Stephan Rassidescu, 1865
Motto: ”A mânca, dar, nu este a se nutri, a mânca este și a se delecta”.
Cartea lui Ionnin Christ, apărută în 1865 (ne este și de această dată prezentat cu detalii contextul perioadei respective) are în jur de două sute de rețete, din care ne sunt oferite și nouă câteva.
Scrierea pare o călătorie între Orient și Occident, marile opriri gastronomice fiind în Turcia, Grecia, Frnța și Germania. 

Ecatherina Colonel Steriady, Buna menageră; carte de bucate

1871… Ce vremuri! Ce moravuri! Ce an formidabil! Belle epoque plutește în aer. Șampanie? În valuri!
În București există câteva restaurante remarcabile precum Hughes (1850), Fieschi (1858) și Iordache (1870). Se deschide celebrul hotel-restaurant Bulevard. Capșa nu apăruse încă, dar frații Capșa câștigau deja premii cu produsele lor culinare la toate expozițiile internaționale din domeniu.
Cu Buna menageră (scrisă la vârsta de doar 20 de ani, autoarea fiind un geniu culinar), considerat primul mare bestseller din istoria cărților de bucate românești, se pun bazele bucătăriei autohtone, cartea având apoi parte de numeroase reeditări. Cartea conține sute de feluri de mâncare, explicații și gramaje, o diferență semnificativă față de ”broșurile” anterioare.
Cartea pe capitole și rețete
În cele ce urmează, ne este oferită o selecție de rețete și informații despre capitolele cărții Buna menageră. 

Noua carte de bucate conținând peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilisate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de d-na M.S.

Magia și misterul unei vechi cărți de bucate
Cine se ascunde oare în spatele celor două inițiale?
Anii 1880
Potrivit unui recensământ al Primăriei, la sfârșitul penultimului deceniu al secolului al XIX-lea, Bucureștiul are 194.633 de locuitori. (…) în 1881, gastronomia românească se îmbogățește cu 2000 de rețete și primește un plus de rafinament prin Noua carte de bucate… semnată de enigmatica Doamnă M.S.
Cu alimentele la ”Tribunalul menajului”
Un ”tribunal” instituit de autoare, care aduce la ”judecată” diferitele grupe și feluri de alimente, atrăgând atenția asupra celor mai problematice din anumite puncte de vedere, cu argumente în acest sens.
Rețete și meniuri din Noua carte de bucate… 
Rețete, două meniuri, plus câteva recomandări pentru personalul de servire, și sfaturi pentru meseni.

Ecaterina Doctor S. Comșa Buna menajeră

Doamna Ecaterina Doctor Comșa, absolventă a Institutului ”Damen Stift” din Viena este autoarea ”celei mai practice și mai bogate dintre toate cărțile de bucate scrise până azi în limba română”. Cartea Buna menajeră, apărută în 1902,  avea 1111 rețete inițial, iar la ultima ediție aproape 1300.
În prefața cărții autoarea, reflectând mentalitatea și obiceiul vremii, ne spune:
”O bună gospodărie, este una din condițiunile esențiale pentru bunăstarea și fericirea familiei. Bărbatul adună cele necesare traiului, iar buna lor întrebuințare și întreaga economie interioară a casei este de competința și atribuțiunea femeii”.
Lucrarea prezintă, într-un fel care poate părea desuet pentru noi, principalele noțiuni din domeniu, mașinile de gătit din epocă cu caracteristicile acesteia, recomandări pentru amenajarea bucătăriei, apoi sfaturi utile pentru gospodinele începătoare. Mai cuprinde sfaturi privind aranjarea mesei, sau ce putem servi la ceai, sau la micul dejun, sau la masa de seară.
”O bună menajeră să pună un șorț înainte de a merge în bucătărie și pe cap o bonetă”.
Urmează Cartea pe capitole și rețete – selecție, în care ne sunt oferite câteva rețete foarte interesante.

Petrini A. – Carte de bucate pentru regimul mixt, vegetarian și pentru diabetici. Bucătărie specială pentru alimentația copiilor. Secretul de a rămâne tânăr

Epoca Doamnei Petrini
Contextul istoric și social: Suntem spre sfârșitul anilor 20, în plină perioadă interbelică. România celebrează primul deceniu de la Marea Unire, iar lumea celebrează femeia, acordându-i tot mai multe drepturi.
Cartea de bucate a doamnei Petrini s-a bucurat de un mare succes în epocă, iar pentru cititorii de azi cartea e o călătorie culinară de excepție printre aromele, farmecul. gustul și parfumul perioadei interbelice. O lecție de stil, de cultură și de istorie în același timp. 
Unicitatea cărții
Pentru autoare, adevărata bucurie a gourmet-ului trebuie să îndeplinească două condiții: să fie o invenție culinară și să se bucure de o prezentare desăvârșită. Iar cartea reflectă aceste cerințe, având inclusiv reprezentări grafice privind mise-en-place-ul, aranjarea estetică a mesei. Cartea include, ca o noutate, și rețete pentru diabetici și pentru copii.
Ne sunt oferite și de această dată câteva rețete din carte.
Dincolo de rețete, originalitatea cărții constă în multitudinea, diversitatea și modernitatea sfaturilor practice.
Cartea de bucate A. Petrini evocă un stil de viață și o epocă întreagă, cu preferințele ei culinare, cu ritualurile ei familiale și sociale, toate sub dictonul pe care editura I.G. Hertz, care i-a tipărit toate edițiile, l-a înscris pe prima pagină: ”mens sana in corpore sano”. 

Carte de bucate de Sanda Marin

Anii 30
Sanda Marin, autoarea bibliei gastronomiei românești
Biblia gastronomiei române
Ce mâncăm astăzi? 
O carte de bucate care nu mai are nevoie de prezentare. Este o carte de referință, cea care a introdus în tainele gătitului generații întregi de gospodine.
Un manual de căpătâi, despre care Andrei Pleșu mărturisește: ”În anii copilăriei credeam însă că Sanda Marin e un singur cuvânt – sandamarin – desemnând o ustensilă, ceva cu care se poate găti orice. A lua ”sandamarinul” echivala pentru mine cu a lua o cratiță, un cuțit sau un fund de lemn pentru diverse operațiuni în bucătărie. Am fost destul de uimit într-un târziu când am aflat că ustensila cu pricina e o carte și că, de fapt, e numele unei doamne.”
Cine este Sanda Marin?
Cecilia Maria Simionescu, născută la Iași în 1900, fiică a reputatului naturalist, paleontolog și geograf Ion Simionescu, președintele Academiei Române și director al Editurii Cartea Românească. Prin căsătoria cu chimistul Mihai Zapan (profesor doctor și academician la rândul lui), avea să devină doamna Cecilia Zapan – o figură de marcă a elitei intelectuale ieșene și bucureștene, inter și postbelice, o rafinată colecționară de artă și o amfitrioană desăvârșită.
Este cartea de bucate care a bătut recordul de longevitate, de la prima ediție (din 1930 sau 1936 din alte surse), până la cea de la Humanitas din 2009 cunoscând nenumărate reeditări. Un exemplar din 1939 al cărții este cel după care a gătit bunica mea, iar acum eu la rândul meu mă inspir de multe ori când gătesc din această carte.

Gabrielle Tăzlăuanu – Carte de bucate. Eu știu să gătesc! 

Farmecul discret al burgheziei în vremea marii depresiuni
”Eu știu să gătesc!”, dar nu numai atât
Alcătuirea meniurilor
Eu știu să gătesc! Dar ce? 
Fiecare carte de bucate e totodată o pledoarie pentru un anumit stil de viață și un anumit set de valori, menite să ne facă existența mai agreabile. Astfel, doamna Tăzlăuanu ne spune că:
”Se poate obține la ora 5 și chocolată sau cafea cu lapte și tartine cu unt, pâine sau biscuiți, pentru chocolată trebuie să fiți intimă sau intimi cu stăpâna casei ca să solicitați aceasta.”
Farmecul discret al interbelicului românesc!

Dictatura gastronomică

Cartea, apărută în 1934 cu o prefață de Constantin Bacalbașa, cu un autor anonim, este un tratat de artă culinară, ce conținea la prima ediție 1001 rețete, pentru ca la a doua ediție să ajungă la ”1501 feluri de mâncări”. Păstorel Teodoreanu a numit-o ”un monument gastronomic”.
Ne sunt prezentate capitolele pe scurt, cu câteva rețete din fiecare.
În finalul cărții, Bacalbașa ne îndeamnă:
”Profitați de viața cea scurtă, profitând de mâncarea cea bună”.
”Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”

Carte de bucate. Culegere de rețete româno-americane, de Elisabeta-Lorine

America, America
O carte de bucate unică în peisajul literaturii gastronomice, adunând laolaltă rețete românești și americane, care cuprinde și un amplu capitol destinat băuturilor, cocteiluri sofisticate.
O selecție de rețete ne este oferită, grupate pe capitole:
Îngeri călare și alte sendvișuri
Supe, pește, fructe de mare, ouă și brânză
American Pie, Hamburger, sosuri și alte mâncăruri cu carne
Aluaturi și dulciuri românești și americane
Ultima carte de bucate la care se face referire în lucrarea de față este:

Preparate de artă culinară, de Iosif Strasman și Ion Radu

Din tribulațiile unui chef gourmet. Tipul pierdut, timpul regăsit
O mie șapte sute șaptezeci și nouă de rețete în șaisprezece capitole
Preparate pentru mese festive – aperitive, salate și sosuri
Ne este oferită o selecție de rețete ce pot înnobila orice masă festivă.
Parfeu de ciocolată: 
3 ouă, 2 gălbenușuri, 115 g zahăr, 1 plic vanilie, 150 g de ciocolată de menaj sau 2 linguri de cacao, 400 g frișcă.
Ouăle se bat cu telul, la bain-marie, cu zahărul, vanilia și cacaua. Când s-au înfierbântat, se iau de pe foc șo se bat în continuare până s-au răcit, apoi se amestecă în ele frișcă bătută spumă. Se pune compoziția într-o formă de parfeu și se dă la gheață 8-10 ore. Se răstoarnă pe un platou și se garnisește cu frișcă, beteală de zahăr ars, pișcoturi, limbi de pisică sau fursecuri.

Cartea poate fi comandată de pe edituraparalela45.ro, emag.ro, libris.ro, elefant.ro, cartepedia.ro

 

About Author

8 comentarii

    • O adevarata lectie de istorie si cultura generala chiar, as zice eu! Sa-ti spun sincer, retetele sunt foarte interesante si apetisante, insa eu am savurat descrierea vremurilor respective, cu detalii de mare finete, foarte interesante, pitoresti si inedite si evolutia dulcelui grai romanesc in ultimele trei secole prin intermediul redarii retetelor din cartile la care se face referire, in original, in vocabularul vremii. E o carte de istorie mai degraba decat una de bucate si e superba, o recomand!!

      • Daniela Ulieriu on

        Multumim pentru calitatea recenziei, pentru inteligenta si aplecarea cu care ati scris despre cartea noastra. Ati inteles si (subliniat) perfect ideea cartii si miza ei.

        • Cu mult drag! O carte de excepție, felicitări!! A fost o adevărată încântare lectura ei!

    • Mirela Barbălată on

      Interesantă abordare! Cu siguranţă acest stil de prezentare a rețetelor va atrage cititorii. Este ceva altfel!
      Felicitări pentru recenzie, Oli!

      • Multumesc, Mirela! Asa e, si nu e vorba doar de retete, ci de intregul concept al acestei complexe carti, o aparitie editoriala deosebita!

Spune-ți părerea!

%d blogeri au apreciat: